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蒙古族饮食——奶皮子
作者:佚名    内蒙古风情来源:《民俗志》    点击数:409    更新时间:2017-9-18    

 

奶皮子蒙古语称为“乌如木”。将鲜牛奶放入铁锅中,用微火煮沸鲜牛奶,并用勺子反复扬撒,直到锅里起泡沫为止,把粘在锅边的部分用奶勺子铲掉,同时点上生奶。然后将其冷却至次日,表面上就会像蜂窝状麻面圆饼便凝结成型了,此时用筷子将其慢慢挑起,放在案板上,控干沾在上面的奶水,对折放好,在通风处晾干。原奶质量、翻扬的次数、加奶量以及火候等因素应恰到好处,这样凝结的奶皮就会又厚又好吃。放入茶中或拌炒米吃均香甜可口。奶皮子是奶食品中佳品,不仅味美甘甜,而且具有食疗作用。秋冬两季是制作奶皮金季节。

蒙古族奶食品营养价值高、携带便利,适于迁徙而居的游牧生活方式。蒙古人在享用奶食品的过程中逐渐形成了一定的饮食观念,讲究奶食品的新鲜度及营养成分。蒙古人崇尚白食,视奶食品为食品中的极品。蒙古族习俗中,家人远行,长者要向长生天祭洒鲜奶,祝福出门者一路平安;每逢佳节庆典之日,都要以品尝奶食、敬献奶酒为最高礼节,以表达美好的祝愿;即使食用全羊宴席,也要先在羊头抹一点黄油,以示奶食品为先的礼数;在宴席开始之前主人会将一银碗奶子按照辈分和年龄让客人品尝。即使宴席再大,如果敬奶漏掉一人,那就是主人最大的失误,也是对客人极大的不尊敬;蒙古族祭敖包和苏力德的时候,都会用新挤的鲜奶向天地万物祭洒;在喜庆和祈祷结束后,往往用双手挥动着奶桶,进行招福致祥的仪式。

对于崇尚白色,视白色为吉祥、纯洁的蒙古人来说,奶食品是神圣的、珍贵的,因此忌讳随意扔掉、滴洒或踩踏,如果有谁不慎撒了奶食,就会马上将撒在地上的奶食用手指蘸一下抹在额头上,随口就说:“折福了”,并且赶紧收拾地上的奶食。赠送或接受奶食礼品时,严禁衣冠不整。倒置盛放奶食品的容器,被视之为丟掉财富、不吉利之兆。白食和红食不可混放一起,也不可与各种调味品或蔬菜放在一起。做客上门,一定要品尝主人献上的奶食品,但品尝之前要先向长生天及祖先神灵敬撒奶食品,蒙古语中称之为“萨楚里额尔古呼”。

因地区和部落之别,奶制品的种类,加工方法及名称也不尽相同。

 

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